Basında ÖzÜ - Rafine Türk mutfağının yılı olacak

Hürriyet

Defne Ertan Tüysüzoğlu
Özyeğin Üniversitesi, Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü

Sürdürülebilirlik gerekliliğe dönüşürken misafirler restoranlardan temiz ve etik ürün sunmasını, yerelliğe önem vermesini, küçük üreticiyi desteklemesini bekliyor. Beklemekle kalmıyor, bunun hikâyesini de dinlemek istiyorlar. Bunu başaran restoranlar ve markalar 2023 te başarılı olacaklar. Sürdürülebilirliğin altbaşlığı olarak bolca duyacağımız yeni terminolojise rejeneratif tarım' yani tahrip edilmiş alanları canlandırıp iyileştiren onarıcı tarım olacak.

Etsiz menülerde daha yaratıcı ürünler, rafine lezzetler göreceğiz. Bitki temelli beslenmede, 'impossible burger' gibi et tadı vermeye çalışan görece pahalı ürünlerin düşüşte olacağını düşünüyorum. Öte yandan Türk mutfağımızın da temel taşı olan mücver, mercimek köftesi, bulgur köftesi gibi alternatiflerin ve tabii zeytinyağlı yemeklerin tüm menülerde yaygınlaşacağını öngörüyorum. Aynı şekilde çeşit çeşit mantarlı reçeteler de göreceğiz.

2022'de öne çıkarılmaya çalışılsa da arz eksiği nedeniyle menülerde geniş yer bulamayan aslan balığı, asker balığı gibi 'istilacı balıklar, 2023'te daha fazla karşımıza akacak. Biz bu balıkları Le Cordon Bleu'de müfredata aldık bile.

Kadim tekniklere dönüşü de unutmamak gerekir. Şefler yine hem atıksız mutfak yaklaşımı sergilemek hem de maliyetleri kontrol altında tutmak için turşulama, fermantasyon, kurutma gibi teknikleri daha fazla kullanacaklar. Bu eğilime paralel olarak umami tadını katmak için özel restoranların reçetelerinde fermente balık sosu garumun daha fazla yer alacağını öngörüyorum.

2022'de Michelin yıldızları İstanbul'da hayatımıza girdi. Bu yıldızlar yarısı kuşkusuz 2023'te restoranlarda bir rafinasyona sebep olacak. Yıldız alan restoranların menülerini incelediğimizde, burada Türk mutfağını iyi inceleyen, bunu modern halde sunabilen; reçeteleri geliştirip yerel ürünleri kullanabilen restoranların Michelin yıldızı için daha cok şanslı olacağını ve bu anlamda da bu konsepte yönelim olacağını öngörebiliriz. 2023 rafine Türk mutfağı için de önemli bir yıl olacak.

Restoranların çiçek, ot ve baharat çeşitleriyle yaptığı alkollü ve alkolsüz kokteyller 2023'e damgasını vuracak. Bu ürünler hem misafirleri şaşırtacak ve masalara renk getirecek hem de işletmelerin kâr marjlarına pozitif etki yaratacak.

2021-2022'de pandemi etkisiyle artizanal ekmekçilikte patlama yaşamıştık, 2023'te artizanal çikolatacılıkta bir patlama göreceğiz. Çeşitli lezzetlerde el yapımı çikolatalar ve çekirdekten bara çikolatalar raflarda yer bulacak.